La cucina semplice dei sapori decisi e netti ha lasciato il posto alla sperimentazione, all’accostamento di sapori differenti, ma soprattutto al tacito sodalizio tra dolce e salato.

L’esempio lampante è il tagliere di formaggi e miele.
A dirla così pare semplice: preso un pezzo di formaggio, ci faccio cader su qualche goccia di miele e il gioco è fatto.

E invece no, c’è molto di più da poter apprezzare!

Come ogni percorso degustativo, anche quello che vede abbinati il miele e i formaggi può essere complesso e articolato.

In questo tipo di abbinamento vengono infatti meno alcuni dei capisaldi dell’arte della degustazione giocata di solito sui contrasti quanto più marcati possibile. Ovvero il gioco del contrasto delle consistenze: croccante-vellutato, morbido-granuloso, liquido-solido, viscoso-secco, viene meno.

Non esiste tale stacco neppure nei sapori dei due prodotti che stiamo considerando.

La contrapposizione è consigliata solo in alcuni degli abbinamenti che vi illustreremo in seguito, in altri è la concordanza a giocare un ruolo fondamentale per una perfetta armonia delle sensazioni palatali.

Quando si abbina per contrapposizione infatti essa dovrebbe essere quanto più marcata possibile tra grassezza e acidità e tra sapidità ed intensità aromatica.

Per le restanti caratteristiche organolettiche (granulosità, dolcezza, salinità, etc.) invece l’abbinamento di formaggi e miele richiede una concordanza che renda armonici i sapori e che abbia quindi, in entrambi i casi, l’obiettivo primo di esaltare i sapori e le sensazioni al palato del prodotto senza che uno risulti più invadente sull’altro.

Stiamo parlando di due tra i prodotti che più rappresentano la nostra cultura enogastronomica. Secondi solo alla Francia, produciamo formaggi per tutti i gusti, la maggior parte dei quali sono diventati con il tempo prodotti di eccellenza. Per quanto riguarda la produzione del miele, in Europa – invece – non siamo secondi a nessuno.

L’enorme biodiversità del nostro territorio ci permette così di dar vita a mieli di ogni genere e provenienza, senza rinunciare al rispetto tanto della materia prima quanto delle api grazie alle quali è prodotto.

Quello che deriva da un abbinamento accurato di queste due eccellenze del nostro panorama enogastronomico è straordinario. Ad ogni tipologia di formaggio, dal più fresco a quello stagionato in grotta, dal più dolce all’erborinato, possiamo permetterci un miele differente sia per dolcezza che per aromaticità.

 

Abbiamo riassunto gli abbinamenti più indicati e adatti tra mieli e formaggi che siamo soliti consumare in Italia:

MIELE DI ACACIA : erborinati come il Gorgonzola, Provolone o Pecorino Romano.

MIELE DI EUCALIPTO: Formaggi saporiti, ragusano stagionato, Grana Padano o Parmigiano.

MIELE DI GIRASOLE: Taleggio, Asiago e Pecorino.

MIELE DI CASTAGNO: Caciotta toscana, Caciocavallo, Caprino, Parmigiano.

MELATA DI BOSCO: (soprattutto perché leggermente balsamica) formaggi semiduri, saporiti e stagionati, d’alpeggio e non.

MIELE MILLEFIORI: formaggi saporiti e anche lievemente piccanti.

MIELE DI SULLA: formaggi dai sapori non troppo pronunciati (non possiamo spingerci oltre il pecorino semistagionato).